Вы здесь

Любая обработка снижает содержание витаминов в овощах и фруктах, а впрок лучше всего замораживать.

Любая кулинарная обработка сопровождается потерей питательных веществ. Но не все методы готовки одинаково влияют на содержание витаминов и микроэлементов. Давайте разберемся, как правильно готовить и хранить овощи и фрукты.

Витамины - не вываривать 

Особенно чувствителен к воздействию температуры витамин С: при варке овощей его содержание уменьшается примерно на 60%, а витамина В9 – на 30-50%.

Чуть в меньшей степени овощи теряют минеральные вещества. При варке овощей, если потом не использовать отвар, потери калия, например, могут составить до 55%, магния – до 40%, железа – до 25%. А вот содержание каротиноидов в процессе термической обработки хоть и уменьшается, зато улучшается их усвояемость организмом человека.

Как сообщает Мedportal.ru со ссылкой на комментарий CNN профессора, заведующего кафедрой пищевых наук Висконсинского университета Скота А. РАНКИНА, факторами, снижающими количество питательных веществ, являются:

- время (чем дольше готовка, тем больше теряется);

- температура (больше жара – больше полезных веществ разрушается);

- количество жидкости (например, чем больше воды при варке, тем больше вероятность, что полезные вещества перейдут в жидкость).

Так что следует выбрать максимально щадящий метод готовки или разогрева пищи. Если только что крупно нарезанные овощи поместить на непродолжительное время в небольшое количество кипящей воды, потерю витаминов можно уменьшить. На овощных отварах можно готовить супы и соусы, используя таким образом оставшиеся в них в процессе варки витамины.

Лучше всего есть примерно половину овощей и фруктов без термической обработки, например, в виде свежего салата или закуски, а вторую половину в термически обработанном виде – приготовленными на пару, вареными, тушеными или в составе какого-либо блюда.

Самое полезные – сразу с грядок

Количество витаминов в овощах и фруктах во время хранения неизбежно уменьшается - под воздействием света, воздуха и тепла. Ухудшаются и вкусовые качества: не зря же все отмечают разницу между помидорами, только что сорванными на даче, и теми, что покупаются в магазине или даже на рынке.

При хранении быстрей всего снижается содержание витамина С, витаминов  группы В и каротиноидов. В корнеплодах и плодовых овощах витамины сохраняются лучше.

Чем выше температура хранения, тем быстрей происходят процессы распада. Так, например, в пучке шпината при 20°C  всего через два дня останется лишь 30%  содержавшегося витамина С. При температуре 4°C потери составят лишь 8% .

Консервация или заморозка?

Для длительного хранения овощей, ягод, фруктов заморозку эксперты считают наиболее подходящим методом. Многие исследования подтверждают, что правильно замороженные овощи теряют лишь небольшую часть витаминов. Также не снижается содержание минеральных веществ и клетчатки.

При консервировании обычно добавляется много сахара (например, в компоты) или соли (например, в соленые огурцы), поэтому консервированные фрукты и овощи имеет смысл есть умеренно.

На зиму можно заморозить клубнику, смородину, крыжовник, малину, ежевику, вишню или другие ягоды.

Ягоды перед заморозкой необходимо перебрать, вымыть, убрать посторонний мусор и плодоножки. Затем разложить их на ткань и подсушить. Потом их выкладывают в один слой на поднос для быстрой заморозки, а затем пересыпают в пластиковый контейнер или специальный  пакет.

Замороженные заготовки хранят не более 10-12 месяцев при температуре от -6 до -10°С. Размораживать и повторно замораживать ягоды нельзя -  теряется не только вкус, но и полезные вещества.

Выпуск №205 Дата выхода: 01.09.2022 Просмотров - 122
Вестник города Отрадного      Выпуск №205 Дата выхода: 01.09.2022